Должностные обязанности повар

Должностная инструкция повара кафе

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О.________________
«________»_____________ ____ г.

  1. Общие положения

1.1. Повар назначается и освобождается от должности руководителем организации-работодателя.

1.2. Повар подчиняется непосредственно руководителю организации.

1.3. Повар должен знать:

  • рецептуру, технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий;
  • требования к качеству, срокам, условиям хранения продуктов;
  • методы определения доброкачественности продуктов;
  • особенности приготовления национальных и фирменных блюд;
  • характеристику диет;
  • блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
  • изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и др. веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
  • правила порционирования, оформления и подачи блюд;
  • правила раздачи, сроки и условия хранения блюд;
  • правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
  • назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

1.4. Повар в своей деятельности руководствуется Конституцией РФ, указами Президента РФ, решениями Правительства РФ; трудовым законодательством; правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, а также Уставом и локальными актами организации-работодателя.

  1. Должностные обязанности

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Готовит блюда и кулинарные изделия согласно установленным технологическим и санитарно-гигиеническим правилам.

2.2. Получает необходимый набор продуктов для приготовления пищи у кладовщика.

2.3. Отвечает за своевременную закладку продуктов питания и точное соблюдение раскладок.

2.4. Выполняет при приготовлении пищи установленные санитарно-гигиенические и технологические правила, добиваясь максимального сохранения ее питательной ценности.

2.5. Отвечает за санитарное состояние своего рабочего места и строго соблюдает правила личной гигиены.

2.6. Проверяет перед началом работы санитарное состояние посуды и оборудования.

2.7. Своевременно информирует руководителя обо всех недостатках, выявленных при приготовлении пищи, о необходимости ремонта оборудования, посуды и инвентаря, находящегося в его ведении.

2.8. Порционирует, оформляет и производит раздачу блюд.

2.9. Проходит периодически инструктаж по санитарному минимуму и бесплатные медицинские обследования.

2.10. Получает моющие средства и необходимый инвентарь. Производит маркировку данного инвентаря, обеспечивает его сохранность.

2.11. Выполняет правила и нормы охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности.

  1. Права

Повар при исполнении профессиональных обязанностей имеет право в пределах своей компетенции:

3.1. Участвовать в управлении организацией в порядке, определяемом Уставом, защищать свою профессиональную честь и достоинство.

3.2. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении должностных обязанностей.

3.3. Знакомиться с жалобами и другими документами, содержащими оценку его работы, давать по ним объяснения.

3.4. Получать от руководителей и специалистов организации информацию, необходимую для осуществления своей деятельности.

3.5. Представлять на рассмотрение руководства предложения по вопросам своей деятельности.

3.6. На рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда, получение от работодателя достоверной информации об условиях и охране труда на рабочем месте.

3.7. На конфиденциальность дисциплинарного (служебного) расследования, за исключением случаев, предусмотренных законом.

  1. Ответственность

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин своих должностных обязанностей, Устава и локальных нормативных актов работодателя повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством.

4.2. За виновное причинение организации-работодателю или иным участникам ущерба в связи с исполнением (неисполнением) своих должностных обязанностей повар несет материальную ответственность в порядке и пределах, установленных трудовым и (или) гражданским законодательством.

  1. Взаимоотношения. Связи по должности

5.1. Повар работает согласно графику, составленному, исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному руководством фирмы.

5.2. Повар получает от руководства информацию нормативно-правового и организационного характера.

5.3. Систематически обменивается информацией по вопросам, входящим в свою компетенцию, со всеми работниками организации-работодателя.

  1. Заключительные положения

6.1. Данная должностная инструкция определяет основные трудовые функции работника, которые могут быть дополнены, расширены или конкретизированы дополнительными соглашениями между сторонами.

6.2. Должностная инструкция не должна противоречить трудовому соглашению заключенного между работником и работодателем. В случае противоречия, приоритет имеет трудовое соглашение.

6.3. Должностная инструкция изготавливается в двух идентичных экземплярах и утверждается руководителем предприятия.

6.4. Дополнительно, такая инструкция может согласовываться с непосредственным руководителем работника.

6.5. Каждый экземпляр данного документа подписывается всеми заинтересованными лицами и подлежит доведению до работника под роспись.

6.6. Один из полностью заполненных экземпляров подлежит обязательному передачи работнику для использования в трудовой деятельности.

Скачать должностную инструкцию: Должностная инструкция повара кафе

Общий каталог всех должностных инструкций тут: Список разделов Должностных Инструкций!

Общий каталог описания должностей тут: Список типовых должностей!

КА «Кадровый метод» — это современное кадровое агентство в Москве по быстрому и эффективному поиску, подбору персонала. Наше агентство по подбору персонала окажет услуги по рекрутингу необходимого Вам персонала. Ищем и подбираем топ персонал (топ менеджеров, директоров, управленцев высшего звена), персонал среднего звена, IT специалистов, менеджеров продаж, линейный персонала, бухгалтеров, врачей, стилистов, …
Информацию для работодателей по услугам поиска и подбора персонала Вы можете найти на данной странице. На странице «Акции» Вы можете узнать о наших последних акциях и спецпредложениях для Заказчиков (работодателей). На странице каталога должностных инструкций, прочитать какая должна быть должностная инструкция и скачать базовые варианты ДИ.
Если Вам интересен запрос ищу работников, то мы Вам подберем персонал, а соискателям поможем найти работу! Осуществим поиск сотрудников и поиск работников для Вас в сжаты сроки.
Для Вашего удобства мы создали раздел «Подбор персонала по профессиям» в котором мы разместили подробную информацию по основным позициям популярных заявок от Заказчиков поиска и подбора, но с привязкой к конкретному названию вакансии, к примеру секретарь, менеджер по продажам, товаровед, удаленный менеджер по продажам, менеджер по закупкам, топ персонал, руководители и т.д., а также раздел «Поиск и подбор (рекрутинг) персонала по специализациям»
Для соискателей созданы 3 полезных раздела, а именно «Как составить резюме», «Советы соискателю» и «Открытые вакансии». Соискателю станет найти работу проще! Наши советы соискателям работы помогают найти работу, если прочитать внимательно все статьи! Подписка на рассылку наших новых вакансий на странице «Подписка на новые вакансии»

Как советские повара обводили людей вокруг пальца? Хитрости из столовой СССР

Сегодня принято ностальгировать по копеечному советскому мороженому и докторской колбасе, мечтая о них, как о чем-то более вкусном и полезном. Объясняется такая гастрономическая хандра не только розовыми очками, через которые прошлое всегда видится в особом радужном свете, но и стремительным развитием химической промышленности, позволяющем производить все новые и новые пищевые консерванты, эмульгаторы и другие вредные добавки.

Экономия по-советски

Правда ли, что пищевая промышленность в СССР была настолько безупречна, что многие люди и по сей день с теплотой вспоминают о том, какими вкусными раньше были продукты, а «не то, что сейчас». Все, кто успел пожить в СССР, говорят о том, что практически все места общественного питания предлагали одни и те же блюда, везде был характерный «столовский» запах, и повара были как под копирку — достаточно габаритные.

Жульничали ли повара в советских столовых? Однозначно ответить на этот вопрос невозможно, так как в первую очередь это зависит от личностных качеств человека. Однако многие не гнушались воровством. А как же строгая ревизия? Тут все просто, смекалистые кулинары во время готовки отходили от положенных норм, прибегали к своим, «грязным» приемчикам.

Итак, приемы, которые позволяли поварам не попасться на недостаче:

  • Начнем с напитков. Все мы знаем, что такое «столовский чай». Это сладкая субстанция в кружке странноватого цвета, причем сладкая настолько, что не все хотели ее пить. Хитрые повара покупали самый дешевый и некачественный чай с травяными сборами и засыпали все это сахаром, чтобы вы не смогли почувствовать особой разницы. А вместо кофе они не гнушались поить посетителей кофейным напитком.
  • Омлет. У некоторых умельцев получалось выпекать объемную порцию омлета с одного яйца и столовой ложки молока. Как правило, хорошо смешанная масса запекалась в печи при высоких температурах.
  • Сметана. Берем дешевый кефир, смешиваем его с ложкой хорошей советской сметаны — непонятная субстанция к борщу готова.
  • Пюре. Даже и здесь хитрым поварам удавалось неплохо нажиться. Вместо молока они использовали отвар из овощей, что придавало картофельному пюре его консистенцию.
  • Хлеб всему голова! А знаете почему? Потому что он позволяет уменьшить порцию основного блюда. Такова суровая реальность.
  • Котлетки. Ну, тут все просто, содержание мяса повара понижали путем перемола сушенного хлеба с избыточным количеством картофеля.
  • Мясной гуляш с подливкой. Тут вся хитрость заключается в том, что повара не жарили мясо, а тушили его. Порция мясного гуляша с тушеным мясом выглядела визуально больше, поэтому посетители не возмущались.

Все, что нужно знать о рабочем месте ПОВАРА. Часть І: от электробезопасности до средств индивидуальной защиты

Как организовать рабочее место повара с точки зрения техники безопасности, эргономики, соблюдения прав и гарантий работника, знает наш эксперт, канд. техн. наук Анастасия Борисова.

Подготовлено по материалам журнала «Охрана труда и пожарная безопасность».

РАБОЧЕЕ МЕСТО

ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТЬ

ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

СИЗ

Организация рабочего места

Рабочее место повара располагается на территории организаций общественного питания и торговли (ресторанов, кафе, столовых). При этом производственные и административные помещения таких заведений должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02–89* «Общественные здания и сооружения».

В организациях общественного питания с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей. Производственные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение .

Производственные помещения обычно размещают в надземных этажах. Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными, шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути — не менее 3,7 м.

Полы производственных помещений (кухни, мойки, заготовительного цеха) должны иметь цементно-бетонное или шлифованное мозаично-бетонное покрытие, располагаться на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах необходимо предусмотреть утепляющие настилы.

На рабочем месте повара в производственных помещениях по предварительной обработке продуктов (мяса, рыбы, овощей и др.) в холодных цехах под ногами работника должен быть исправный решетчатый настил.

Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета. Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.

В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляются приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при организации помещений следует учесть северо-западную ориентацию, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

В состав группы складских помещений, как правило, входят:

  • загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей, винно-водочных изделий, инвентаря, тары);
  • охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков, мяса и рыбы);
  • охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь с моечными и изолированный выход на улицу для выноса отходов.

При этом ширина коридоров в складских помещениях должна быть не менее 2 м. При установке охлаждающих камер следует учесть, что они должны быть объединены в соответствии с технологическим назначением и санитарными нормами хранения продуктов, как правило, в едином блоке со входом в камеры через шлюз-тамбур. Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, моечными и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где установлены трапы или происходит сток воды по полу .

Холодильное оборудование (шкафы, прилавки и др.), устанавливаемое в производственных цехах и залах, должно быть защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находиться на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Холодильные агрегаты должны иметь заземление.

Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника, удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования. При организации рабочего места повара в зависимости от характера работы следует предусмотреть возможность выполнения рабочих операций в положении сидя или при чередовании положений сидя и стоя, если выполнение операций не требует постоянного передвижения работника.

Рабочее место повара должно быть обеспечено достаточной площадью для размещения вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть удобным для работника. Конструкция оборудования должна обеспечивать прямое и свободное положение тела работника или наклон его вперед не более чем на 15° .

В зависимости от роста работника приводятся рекомендации по расположению рабочей поверхности (таблица 1).

При этом для работы в положении стоя рекомендуются следующие параметры рабочего места: ширина — 600 мм, длина — 1600 мм, пространство для стоп размером не менее 150 мм по глубине, 150 мм по высоте, 530 мм по ширине.

Помещения организаций общественного питания должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции, соответствующей требованиям установленных строительных норм и правил . При этом горячие цехи должны быть оборудованы системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием . В местах должны быть устроены местные отсосы.

Количество воздуха, удаляемого из горячих цехов с помощью местной вытяжной вентиляции (кольцевые воздуховоды, завесы, зонты), должно составлять 65 % от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией — 35 %.

При использовании немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес. Кольцевые воздуховоды должны иметь в плане размеры на 0,5 м больше размеров тепловыделяющего оборудования, над которым они размещаются, иметь регулируемые вытяжные отверстия и вплотную (без зазоров) примыкать к потолку.

В воздуховодах вытяжных систем помещений кулинарных, кондитерских и горячих цехов следует предусматривать устройство люков и проемов для периодической очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.

В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фонари, установку местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в зоне фонарей допускается не предусматривать. В этом случае удаление воздуха следует производить из верхней зоны, подачу приточного воздуха — в рабочую зону. В кондитерском цехе над пекарскими немодулированными шкафами устанавливаются кессоны, над жарочными модулированными шкафами — местные вентиляционные отсосы.

Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки мучных кулинарных изделий следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения — в верхнюю зону. Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельными для следующих групп помещений:

  • для посетителей;
  • производственных (допускается объединять в одну вытяжную
  • систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную венти-
  • ляцию горячих цехов и моечных);
  • охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;
  • охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов;
  • уборных, умывальных и душевых.

В горячих цехах, в помещениях для выпечки мучных кулинарных изделий и в моечных следует принимать вытяжку с превышением над притоком.

В помещениях кладовых следует предусматривать естественную вытяжную систему вентиляции с раздельными каналами.

Обеспечение электробезопасности

Монтаж и эксплуатацию электрооборудования производственных помещений организаций общественного питания необходимо производить в соответствии с требованиями Приказа Минтруда России «Об утверждении Правил по охране труда при эксплуатации электроустановок» от 24 июля 2013 года № 328н .

Все электрооборудование, в том числе механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование, ограждающие кожухи пускорегулирующей аппаратуры, должно иметь надежное защитное заземление или зануление . Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет.

Эксплуатация электроустановок, осветительных сетей, электроприборов в производственных помещениях организаций общественного питания должна осуществляться в соответствии с требованиями безопасности.

Запрещено:

  • применять рубильники открытого типа или рубильники, на кожухах которых имеется щель для рукоятки;
  • устанавливать в помещениях, где находятся легковоспламеняющиеся, горючие и взрывоопасные вещества, выключатели,
  • рубильники, предохранители, распределительные щиты и другое оборудование, которое может дать искру;
  • применять в качестве электрической защиты некалиброванные и самодельные предохранители;
  • использовать кабель и провода с поврежденной или потерявшей защитные свойства изоляцией;
  • оставлять под напряжением электрические провода и кабели с неизолированными концами;
  • пользоваться поврежденными розетками, ответвительными коробками, рубильниками и другими электроустановочными изделиями;
  • завязывать и скручивать электропровода, а также оттягивать провода и светильники, подвешивать светильники (за исключением открытых ламп) на электрических проводах;
  • использовать ролики, выключатели, штепсельные розетки для подвешивания одежды и других предметов, а также заклеивать участки электропроводов бумагой;
  • обертывать электрические лампы бумагой, материей и другими горючими материалами, а также эксплуатировать их со снятыми колпаками (рассеивателями);
  • применять для электросетей радио- и телефонные провода;
  • пользоваться разбитыми выключателями, розетками, патронами и другой неисправной электроарматурой;
  • производить влажную уборку электрощитов, защитных устройств и другой электроаппаратуры, находящихся под напряжением.

Обеспечение пожарной безопасности

Основные требования к организации противопожарной защиты предприятий общественного питания изложены в:

  • ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования ;
  • Федеральный закон «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 22 июля 2008 года № 123-ФЗ ;
  • СНиП 21-01–97* «Пожарная безопасность зданий и сооружений» .

Данные требования включают:

  • установку современной пожарной сигнализации;
  • наличие первичных средств пожаротушения;
  • разработку плана эвакуации с установкой направляющих к выходу (световых табличек);
  • оборудование путей эвакуации;
  • организацию системы противодымной вентиляции;
  • ведение журнала по пожарной безопасности, учитывающего наличие и техническое состояние средств пожаротушения;
  • ведение журнала инструктажа персонала по пожарной безопасности.

Для эксплуатации кафе, баров, ресторанов, столовых, закусочных обязательным является определение нижеуказанных параметров :

  • категории помещения в соответствии с классификацией взрывопожарной опасности;
  • расположения и оборудования путей эвакуации и выходов посетителей и персонала;
  • пределов огнестойкости используемых при строительстве помещения материалов и конструкций;
  • технических параметров для установки систем оповещения о возникновении пожаре и автоматической системы пожаротушения.

Оборудование, инструменты и приспособления, используемые материалы

В зависимости от технологии приготовления блюд рабочее место повара оснащается следующим оборудованием :

1. Плита и жарочный шкаф. Плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на расстоянии не менее 0,1 м от бортов плиты. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Зазор между поверхностью прилегания верхней кромки дверцы жарочного шкафа плиты и корпусом должен быть не более 3 мм. При эксплуатации жарочного шкафа с вкатным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

2. Электрофритюрница. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны. В соответствии с требованиями безопасности конструкция электрофритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны.

3. Электросковороды. Механизм опрокидывания электросковороды должен обеспечивать плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180±10° для слива содержимого и осмотра дна чаши. Самоопрокидывание сковороды недопустимо.

4. Автомат для приготовления жареных пирожков и пончиков.

5. Микроволновая печь. Микроволновая печь (СВЧ-печь) должна иметь специальную систему защиты, препятствующую распространению электромагнитных волн, а именно: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.

6. Электромеханическое оборудование (кухонный комбайн, блендер). В соответствии с требованиями безопасности электромеханическое оборудование должно обеспечивать защиту работника от случайного его прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования оттоков короткого замыкания.

7. Машина для нарезки гастрономических продуктов (слайсер). Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться. Заточное устройство ножа машины должно находиться в нерабочем положении.

Во время работы слайсера не разрешается:

  • проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры;
  • держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков, снимать или одевать кожух машины.

8. Тестораскаточная машина.

При эксплуатации тестораскаточной машины работнику не разрешается:

  • протирать вальцы и открывать облицовку, закрывающую цепь передачи работающей машины, снимать тесто с раскатывающих валков и ножей на ходу машины руками;
  • работать на машине для раскатки теста при неисправной блокировке ограждения механизма деления.

9. Мясорубка. Корпус сменной мясорубки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента.

Производственное оборудование в рабочей зоне повара размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса.

Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации .

Рабочие поверхности производственных столов должны быть с закругленными углами. Они должны плотно прилегать к основе стола, быть ровными, без швов, трещин и выбоин (при наличии швов — с тщательной их пропайкой или герметизацией). Ширина производственных столов для обвалки мяса и для обработки рыбы должна быть не менее 1 м. Крышки столов должны быть изготовлены из нержавеющей стали, дюралюминия, мрамора или дерева, обитого оцинкованным железом, иметь желоб и бортик для предотвращения отекания сока на пол .

Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения продуктов должны быть прочными, рассчитанными на максимальную нагрузку, устойчивыми. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь .

Инструмент, приспособления

К инструментам и приспособлениям относятся: обвалочные и поварские ножи, скребки для зачистки рыбы, разделочные доски, противни, различная кухонная посуда.

Используемые поваром в процессе приготовления блюд кухонные принадлежности должны быть удобными. Ножи и скребки должны иметь гладкие, без заусенцев, прочно насаженные деревянные рукоятки. Противни должны быть легкими, изготовленными из нержавеющего материала, без острых углов .

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь подлежит строгой маркировке. Так, разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия .

Материалы, используемые в работе

Основным материалом, используемым в работе повара, является растительное масло, при нагревании которого во время кулинарной обработки продуктов в воздух рабочей зоны выделяются вредные вещества, подлежащие периодическому контролю.

Средства индивидуальной защиты

Для защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов во время выполнения работ повар обеспечивается средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими типовыми нормами :

  • костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий;
  • фартук из полимерных материалов с нагрудником;
  • нарукавники из полимерных материалов.

В соответствии с нормами Приказа Минтруда России «Об утверждении Типовых норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением» от 9 декабря 2014 года № 997н и Приказа Минторга РСФСР «О нормах санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий системы министерства торговли СССР» от 27 декабря 1983 года № 308 повар обязан выполнять работы по приготовлению блюд в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения. Комплект необходимой санитарной одежды:

  • куртка белая хлопчатобумажная;
  • брюки светлые хлопчатобумажные (для женщин юбка светлая
  • хлопчатобумажная);
  • фартук белый хлопчатобумажный;
  • колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная;
  • рукавицы хлопчатобумажные (для поваров-кондитеров);
  • полотенце;
  • тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве.

В соответствии с Типовыми нормами бесплатной выдачи работникам смывающих и (или) обезвреживающих средств и стандарта безопасности труда «Обеспечение работников смывающими и (или) обезвреживающими средствами», утвержденными Приказом Минздравсоцразвития России от 17 декабря 2010 года № 1122н, повар должен быть обеспечен мылом или жидким моющим средством для мытья рук .

Служба по призыву

От качественного, разнообразного и своевременного питания личного состава зависит боевая готовность воинских частей. Неоценима роль в этом важном деле солдат-поваров, которые являются не только специалистами воинского питания, но и воинами, умеющими применять личное оружие в бою, способными заменить выбывших из строя пулеметчиков, стрелков, гранатометчиков.

Повар, как специалист войскового питания, обязан:

знать технику кулинарной обработки и приготовления блюд, основы товароведения пищевых продуктов, санитарно-гигиенические требования при приготовлении, хранении и раздаче пищи, а также вопросы личной гигиены повара, правила эксплуатации кухонного оборудования, ухода за ним и сбережения его, сбережения инвентаря и посуды, нормы расхода продуктов на человека, режим и продолжительность первичной и тепловой обработки продуктов, нормы, соотношения и последовательность закладки сырья, правила составления меню, рецептуру национальной кухни, правила приготовления блюд лечебного питания;

уметь готовить вкусную и доброкачественную пищу, составлять раскладку продуктов (накладную раскладку).

Повар работает посменно в жестком режиме распорядка дня (приступает к работе в 4-5 часов утра и заканчивает ее в 21-22 часа вечера).

Деятельность проходит в закрытых помещениях, в условиях повышенной влажности (до 98 процентов) и повышенной температуры, загазованности продуктами сгорания топлива, масел и пищевых продуктов. При обслуживании полевой кухни – в условиях открытого воздуха или в палатке.

Деятельность осуществляется со значительными физическими нагрузками, в вынужденном темпе и является преимущественно исполнительской, с возможностями самостоятельных действий. Эмоциональные нагрузки повышенные.

Деловые контакты – частые, осуществляются непосредственно с большим количеством лиц. Повар несет материальную ответственность за продукты, инвентарь, оборудование, а также отвечает за жизнь и здоровье людей (что зависит от качества приготавливаемой им пищи).

Для овладения специальностью необходимо иметь профессиональную подготовку по специальности повара в профессионально-техническом училище и опыт работы на предприятиях общественного питания.

Должность повара комплектуется военнослужащими, прошедшими шестимесячную подготовку в учебных частях.

Родственные гражданские специальности: кондитер, кулинар изделий из рыбы и морепродуктов, кулинар мучных изделий, пекарь, повар.

Обязанности повара в армии

Организация питания личного состава

Каждая столовая воинской части должна иметь все необходимые продовольственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденный зал, холодильное и другое оборудование, обеспечивающие нормальные условия приготовления пищи и ее приема личным составом. Пища в столовых воинских частей готовится строго по раскладке продуктов воинских частях, в которых личный состав получает питание по общевойсковому пайку, горячая пища выдается и готовится три раза в сутки (на завтрак, обед и ужин). Часы приема пищи личным составом определяются командиром воинской части.

Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак — 30 — 35 % , на обед — 40 — 45 % и на ужин — 20 — 30 %.

Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке. 2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.

От этих людей во многом зависела жизнь бойцов, благодаря им, они могли приемлемо питаться и не умереть от голода.Долгое время в армейской службе кашевары четко были в личном составе части, а офицеры — руководящим звеном в столовой.

В обязанности входили:

  1. прием и отпуск провианта;
  2. контроль за обработкой продуктов от начала до конца приготовления еды.

Так было до недавнего времени, но после ситуация изменилась и таких военнослужащих, которые несли обязанности повара, заменили наемные рабочие. Именно они поддерживают чистоту и порядок в армейских столовых и ответственны за приготовление качественной пищи. Рядовые военнослужащие больше не несут наряд на кухне.

Порядок организации питания военнослужащих в стационарных условиях

При организации питания военнослужащих воинской части через предприятия общественного питания от 70 до 100% должностей поварского состава по штату мирного времени содержатся вакантными.

К работе в столовой воинской части (на средствах хлебопечения) допускаются

Служба по призыву

При обслуживании полевой кухни – в условиях открытого воздуха или в палатке. Деятельность осуществляется со значительными физическими нагрузками, в вынужденном темпе и является преимущественно исполнительской, с возможностями самостоятельных действий. Эмоциональные нагрузки повышенные.

Деловые контакты – частые, осуществляются непосредственно с большим количеством лиц.

Повар несет материальную ответственность за продукты, инвентарь, оборудование, а также отвечает за жизнь и здоровье людей (что зависит от качества приготавливаемой им пищи). Для овладения специальностью необходимо иметь профессиональную подготовку по специальности повара в профессионально-техническом училище и опыт работы на предприятиях общественного питания.

Должность повара комплектуется военнослужащими, прошедшими шестимесячную подготовку в учебных частях. Родственные гражданские специальности: кондитер, кулинар изделий

Армейские повара – служба по контракту

График работы поваров посменный, смена может длиться с 4 утра до 22 часов вечера.

В расположении части повара работают в помещениях с высокой влажностью и температурой, сильными запахами. Во время учений и полевых выходов приготовление пищи производится на открытом воздухе или в палатках, независимо от климатических условий.

На поваров возлагается материальная ответственность за вверенные продукты питания и технологическое оборудование кухни, а на полевых выходах – за исправное состояние прицепных кухонь. Работа поваров сопряжена с повышенными эмоциональными и физическими нагрузками, высоким темпом приготовления пищи, а возможности кулинарного творчества сильно ограничены. В своей деятельности повара осуществляют контакты с большим количеством лиц: командование части, кухонный персонал, руководство продовольственных складов, поставщики, проверяющие инспекции и так далее.

специальные (профессиональные) знания по должности: — рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; — виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; — правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; — назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; б) общие знания работника организации: — правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты, — правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Армейские специальности: повар в армии

Обычно, призывники редко попадают в школу поваров стихийно, случайно.

От того, насколько правильно был соблюден порядок приготовления первого блюда, часто зависит состояние желудочно-кишечного тракта всего личного состава, так как в летнее время продукты имеют нехорошее свойство быстро портиться.

Организация работы поварского состава

При заступлении на дежурство старший смены поваров принимает от предыдущей смены по описи кухонную посуду и инвентарь, имущество и оборудование производственных помещений. В случае недостачи немедленно докладывают дежурному по столовой. Кухонная посуда и инвентарь перед сдачей должны быть очищены, вымыты, ошпарены кипятком и уложены на стеллажи или стойку.

Механическое, холодильное и тепловое оборудование должно быть исправным. Старший смены поваров в присутствии дежурного по столовой и инструктора ( повара ) принимает неиспользованные продукты в кладовой и оставленный расход готовой пищи.

В соответствии с раскладкой продуктов старший смены поваров распределяет работу между поварами с учетом их квалификации.

Старший смены поваров должен подсчитать и сообщить начальнику столовой, на какое время и сколько человек потребуется из суточного наряда по столовой для очистки и доочистки картофеля и овощей.

Наряд по столовой

N 161-ФЗ «О материальной ответственности военнослужащих» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 29, ст. 3682). Назначать начальников столовых, инструкторов (поваров), инструкторов (коков) и начальников продовольственных складов в состав суточного наряда запрещается.

В столовую воинской части для выполнения подсобных работ выделяется суточный наряд из расчета: до 100 человек, питающихся в столовой, — 3 — 4 человека, на каждые последующие 100 человек питающихся дополнительно выделяется по 2 человека. Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи выделяется хлеборез из расчета питающихся в данной столовой: до 500 человек — 1, 501 — 1000 человек — 2 и свыше 1000 человек — 3.

Хлеборез назначается приказом командира воинской части из военнослужащих, проходящих военную службу по призыву (только там, где нет штатного хлебореза), на срок, определяемый командиром воинской части, но не менее, чем на месяц.

Дежурный по столовой

Он выполняет свои обязанности под руководством начальника столовой.Ему подчиняется весь наряд по столовой и повара.

Многие армейские специальности прививают бойцам нужные в быту качества — усидчивость, концентрацию, внимание. Самой важной специальностью, естественно, является повар в армии, так как именно без этого человека не обойдется ни одна военная часть и никто не сможет отправиться на учения без такого специалиста, ведь еду для всей части кому-то надо готовить.

До недавнего времени все дела на армейской кухне всецело подчинялись личному составу части, начальниками столовых были офицеры, в их же обязанности входил контроль за приготовлением пищи на всех этапах — отпуске и получении продуктов, процессе первичной и окончательной обработки продуктов. Буквально пять лет назад Министерство Обороны полностью исключило из разряда обслуживающего персонала армейский наряд, теперь чистоту и порядок в столовых поддерживают наемные рабочие. Но главная кормчая Вооруженных Сил — школа поваров, осталась.

Армейский повар-кашевар и его полевая кухня

Невозможно себе представить гражданскую повариху на боевых учениях, бойко орудующую у полевой кухни — это место занимает армейский повар. Обычно, призывники редко попадают в школу поваров стихийно, случайно. Как правило, команда формируется из лиц, прошедших первичное обучение в кулинарных колледжах. Призывники, имеющие представление о процессе обработки продуктов, владеющие навыками приготовления первых и вторых блюд, познают в армии особенности военно-полевой кухни, и практически заново осваивают рецепты традиционных закусок, супов, вторых блюд — в армии очень важно во всем придерживаться Устава и норм потребления тех или иных продуктов.

Важность специальности

Как и раньше, подготовка поваров длится 45 суток — именно за этот срок призывник должен усвоить, что такое армейская кухня, чтобы успешно прослужить на благо страны, пусть и на кухне. Более того, порой без повара в армии невозможно представить успешное соединение, так как здоровье всей части практически сосредоточено в руках персонала кухни. От того, насколько правильно был соблюден порядок приготовления первого блюда, часто зависит состояние желудочно-кишечного тракта всего личного состава, так как в летнее время продукты имеют нехорошее свойство быстро портиться.

Любят ли поваров в армии?

Пресловутое снисходительно-издевательское отношение к поварам сходит на нет по ряду причин. Во-первых, в саму школу поваров не попадут те, кому просто лень служить. Именно такие призывники в годы прошлые старались попасть либо на кухню в армии, либо — в каптерку, либо — в армейскую баню или в штаб. Несмотря на видимое послабление для работников пищеблока в плане боевых выходов и учений, повара порой не спят по 20 часов в сутки, так как обязаны впрок заготовить продукты к завтрашнему дню.

Идут года, меняется тенденция уклонения от службы в армии, и качественно улучшается подготовка всех армейских специалистов. Как самый важный и незаменимый армейский элемент, повар еще долго будет считаться одним из самых почитаемых бойцов любой части.

Повар в армии

Опции темы

Re: Повар в армии

Да это есчо изумительно-повар да с третьим разрядом

зы.у нас военкомате пиплы в армию просятся с 3 классами школьного образования

Да иди добивайся и удачи тебе.

+1. Удачи, но только нерастряси всё..

Должностная инструкция повара столовой

746 55288

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции повара столовой, образец 2020 года. Не забывайте, каждая инструкция повара столовой выдается на руки под расписку.

На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать повар столовой. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Повар столовой относится к категории специалистов.

2. На должность повара столовой принимаются лица не моложе 18 лет, имеющие профессиональное среднее или высшее образование по специальности «Повар», «Организация общественного питания», прошедшие медицинское осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, инструктажи по охране труда и технике безопасности, стажировку на рабочем месте в течение 5 рабочих смен.

3. Повар столовой назначается и освобождается от занимаемой должности приказом руководителя по представлению шеф-повара или заведующего производством в соответствии с действующим законодательством.

4. Повар столовой подчиняется непосредственно шеф-повару, заведующему производством.

5. На время отсутствия повара столовой (командировка, отпуск, болезнь) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

6. Повар столовой в установленном порядке выполняет возложенные на него обязанности как непосредственно, так и во взаимодействии с соответствующими структурными подразделениями и специалистами по вопросам выполняемой работы.

7. Повар столовой в своей работе руководствуется:

7.1. нормативными правовыми актами и материалами, касающимися организации питания;

7.2. приказами (распоряжениями) руководителя, заместителя руководителя, заведующего производством, шеф-повара или лицами их заменяющими;

7.3. Правилами внутреннего трудового распорядка

7.4. настоящей должностной инструкцией.

8. Повар столовой должен знать:

8.1 нормативные правовые акты, другие нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

8.2. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

8.3. основы рационального питания;

8.4. характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, их виды, свойства и кулинарное назначение;

8.5. признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

8.6. сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов;

8.7. правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

8.8. рецептуру, технологию приготовления блюд, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

8.9. режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов варки, жарки, припускания, выпечки;

8.10. нормы соотношения и последовательности закладки сырья;

8.11. правила пользования таблицей замены продуктов;

8.12. устройство и принцип работы, обслуживаемого механизированного, теплового, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и уход за ним;

8.13. правила использования весоизмерительных приборов;

8.14. правила личной гигиены;

8.15. правила раздачи пищи;

8.16. правила внутреннего трудового распорядка;

8.17. требования по технике безопасности и противопожарной охране.

2. Должностные обязанности повара столовой

1. Повар столовой обязан:

1.1. являться на работу строго согласно утвержденному графику работы;

1.2. обеспечивать подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

1.3. обеспечивать доброкачественное приготовление пищи;

1.4. строго соблюдать технологический процесс согласно утвержденной рецептуре;

1.5. соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов;

1.6. выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий;

1.7. перебирать зелень, плоды, удалять дефектные экземпляры, посторонние примеси;

1.8. очищать картофель, овощи, фрукты, ягоды и другие плоды до и после их мойки с помощью ножей, различных приспособлений;

1.9. размораживать рыбу, птицу, мясо; потрошит рыбу, птицу; разделывать сельдь и обрабатывать субпродукты;

1.10. осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их приготовления;

1.11. отпускать готовые блюда строго по чекам;

1.12. вечером предыдущего дня подготавливать продукцию на следующий день;

1.13. соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

1.14. по окончании рабочего дня приводить рабочее место в порядок, мыть плиты, стойки.

1.15. выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

1.16. уметь пользоваться оборудованием и следить за его сохранностью;

1.17. строго соблюдать установленную продолжительность рабочего времени;

1.18. не допускать действий, мешающих другим работникам выполнять трудовые обязанности;

1.19. в случае возникновения нештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;

1.20. проходить в установленном порядке предварительные и периодические медицинские осмотры, санитарно-гигиеническое обучение;

1.21. не допускать употребление алкогольных, наркотических или токсических веществ во время работы и в не рабочее время на территории учреждения дошкольного образования.

2. В области охраны труда повар столовой обязан:

2.1. соблюдать требования по охране труда, а также правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;

2.2. использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

2.3. проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;

2.4. немедленно сообщать нанимателю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие нанимателю по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставки их в организацию здравоохранения;

2.5. исполнять другие обязанности, предусмотренные законодательством по охране труда;

2.6. выполнять нормы и обязательства, инструкции по охране труда, предусмотренные коллективным договором, соглашением, трудовым договором, правилами внутреннего трудового распорядка, должностными обязанностями;

2.7. в случае отсутствия средств индивидуальной защиты немедленно уведомлять об этом непосредственного руководителя;

2.8. оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья.

Повару столовой запрещено:

— оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

— курить, употреблять спиртные напитки, иные наркотические или токсические вещества на территории учреждения;

— на рабочем месте принимать пищу, жевать жевательную резинку, заниматься личными делами, грубить сотрудникам и посетителям;

— подключать любые нагревательные приборы, чайники, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

3. Права повара столовой

1. Повар столовой имеет право на:

1.1. обеспечение необходимым для работы оборудованием;

1.2. обеспечение спецодеждой;

1.3. устранение неполадок инвентаря, оборудования необходимого для работы;

1.4. создание безопасных условий труда на рабочем месте;

1.5. внесение предложений по улучшению организации рационального питания;

1.6. пользование социальными льготами предусмотренными коллективным договором учреждения.

4. Ответственность повара столовой

1. Работа повара столовой оценивается по результатам надлежащего исполнения возложенных на него должностных обязанностей, регламентируемых настоящей должностной инструкцией. При этом учитывается сложность выполняемых работником трудовых функций, степень самостоятельности при их выполнении, его ответственность за выполненную работу, инициативное и творческое отношение к работе, эффективность и качество труда, а также опыт практической деятельности, определяемый стажем работы по специальности, профессиональными знаниями и пр.

2. В установленном законодательством порядке повар столовой несет ответственность:

2.1. за ненадлежащее исполнение (неисполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством;

2.2. за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством;

2.3. за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *