Охрана труда повара

Содержание

Профсоюзная организация работников народного образования и науки

Типовая инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности
1.1.К самостоятельной работе в качестве повара допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную подготовку, прошедшие при поступлении на работу в образовательное учреждение предварительный медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
При последующей работе повар должен проходить периодические медицинские осмотры в сроки, установленные Минздравом РФ (не реже одного раза в 12 месяцев).
Для своевременного выявления и лечения хронических заболеваний повар не реже одного раза в 6 месяцев подлежит плановому обследованию.
1.2.Администрация должна завести на каждого работника пищеблока санитарную книжку установленного образца.
1.3.С поваром должны быть проведены вводный и первичный инструктажи на рабочем месте; обучение по электробезопасности с последующей проверкой знаний и присвоением соответствующей квалификационной группы по электробезопасности.
1.4.В процессе работы повар должен проходить повторные (не реже одного раза в 6 месяцев) и, в случае необходимости, дополнительно внеплановые и целевые инструктажи.
1.5.При обслуживании газовых плит и газовой пищеварочной аппаратуры повар должен иметь удостоверение о прохождении специального обучения по ее эксплуатации.
1.6.Повар должен знать устройство и правила эксплуатация используемого оборудования, а также технологический процесс приготовления пищи.
1.7.Повар должен быть ознакомлен с инструкцией по пожарной безопасности и выполнять требования по обеспечению пожаробезопасности в учреждении: знать место нахождения первичных средств пожаротушения, уметь пользоваться ими, представлять устройство и принцип действия пожарной сигнализации в помещениях учреждения. Курить разрешается только в специально отведенных местах.
1.8.Работники, имеющие по роду выполнения работ непосредственное соприкосновение с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны периодически проходить в установленном порядке санитарно-гигиеническую подготовку.
1.9.Повар должен знать и соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы и после перерывов в работе необходимо вымыть руки по локоть. При посещении туалета спецодежда должна сниматься и храниться на специальном крючке в тамбуре туалета.
Умывальные должны быть оборудованы емкостями с дезинфицирующими растворами для мытья рук, мылом, полотенцами или электросушилками для рук.
1.10.Повар должен соблюдать режим труда и отдыха, требования трудовой дисциплины, гигиены и санитарии. Лица, не знающие или не выполняющие санитарные правила, могут быть отстранены от работы заведующим пищеблоком.
1.11.При выполнении трудовых обязанностей на повара в пищеблоке действуют следующие опасные и вредные факторы:
— повышенная физическая нагрузка;
— опасность поражения электрическим током;
— опасность взрыва газового оборудования;
— опасность отравления продуктами горения;
— повышенная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенная температура поверхностей оборудования;
— повышенная влажность воздуха рабочей зоны;
— режущие, колющие кромки ручного инструмента.
1.12.В соответствии с установленными нормами повар должен обеспечиваться спецодеждой и специальной обувью: куртка белая (х/б), брюки светлые (х/б), колпак белый (х/б), тапки, фартук белый х/б. Выносить спецодежду за пределы учреждения запрещается.
1.13.При несчастных случаях в пищеблоке каждый из работников пищеблока должен уметь оказать доврачебную помощь пострадавшим и затем известить заведующего пищеблоком или представителя администрации образовательного учреждения о несчастном случае. Повар должен знать, где находится аптечка с медикаментами и перевязочным материалом, владеть приемами доврачебной помощи при различных видах повреждения организма (в объеме инструкции по первой доврачебной помощи).
1.14.Несоблюдение требований настоящей Инструкции рассматривается как нарушение трудовой дисциплины, что влечет за собой виды ответственности, установленные законодательством Российской Федерации.
2.Требования безопасности перед началом работы
2.1.Перед началом работы повар должен надеть полагающуюся ему специальную одежду и обувь так, чтобы не было свисающих краев, незастегнутых (незавязанных) частей.
2.2.Тщательно проверить все карманы. Убрать из них острые, колющие, мелкие предметы, которые могут травмировать работника или попасть в приготавливаемую пищу.
2.3.Необходимо осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и опробовать на холостом ходу. При осмотре оборудования проверить наличие и исправность ограждений, заземляющих устройств, пусковой электроаппаратуры и предохранительных приспособлений.
2.4.Перед включением оборудования необходимо проверить:
— не осталось ли в рабочей камере и вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящийся рядом персонал;
— проверить надежность крепления съемных частей мясорубки (овощерезки) на корпусе привода;
— надежность крепления ножей и гребенок перед установкой сменных дисков овощерезательной машины;
— надежность блокировочного устройства в электрооборудовании.
— проверить наличие диэлектрических ковриков в зоне обслуживания электрооборудования.
2.5.Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При обнаружении непригодного инвентаря и посуды необходимо потребовать от администрации его изъятия и замены.
2.6.Товарные весы размещать на ровной, не прогибающейся под нагрузкой поверхности, так чтобы исключалось самопроизвольное перемещение или падение весов и станина должна прочно упираться на 4 опорные точки.
2.7.Рабочий запас продуктов должен находиться на столе, обшитом жестью.
2.8.Тепловыделяющее оборудование должно иметь надежную теплоизоляцию, чтобы температура наружных поверхностей не превышала +45°С.
2.9.Не допускается эксплуатация электропечей (шкафов) без вытяжного вентиляционного зонта, с неплотно закрывающимися дверками камер. При эксплуатации электрических печей и плит следует убедиться в наличии вытяжного зонта, в исправности ручек и пружин дверок, пакетных переключателей, терморегуляторов, сигнальных ламп,
2.10.Устанавливать и снимать съемные части оборудования следует осторожно, без усилий и рывков, после полной остановки двигателя. Руки следует беречь от порезов, ушибов и др. механических травм.
2.11.Включать и выключать оборудование нужно с помощью кнопок «пуск» и «стоп» только сухими руками. Если кнопки не срабатывают, нельзя пытаться самостоятельно произвести ремонт. Необходимо поставить в известность заведующего пищеблоком и до устранения неисправностей эксплуатировать оборудование запрещается.
3.Требования безопасности во время работы
3.1.Во время работы запрещается отвлекаться от своих прямых обязанностей. Работающее оборудование нельзя оставлять без надзора. Оборудование должно использоваться только по прямому назначению.
3.2.Элементы конструкции оборудования и рабочего места не должны иметь острых углов, кромок, заусенцев, поверхностей с неровностями, представляющих опасность травмирования работников. Все виды технологического оборудования, приводимого в действие электроэнергией, а также металлические конструкции, несущие на себе электроустановки, подлежат обязательному заземлению. Эксплуатация оборудования без заземления запрещается.
3.3.Оборудование во время работы должно быть полностью укомплектовано. Снятие каких-либо отдельных узлов и деталей не допускается.
3.4.Не допускается загружать рабочие камеры машины продуктами выше установленной нормы. Нельзя превышать допустимые скорости работы машин. Добавление продуктов в камеру во время работы машины не допускается.
3.5.Подвижные и вращающиеся части оборудования должны иметь защитные кожухи и ограждения, исключающие возможность получения травмы обслуживающим персоналом, а также попадание посторонних предметов в рабочие камеры. Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься, отвинчиваться) для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины без защиты. Персонал пищеблока должен соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины.
3.6.Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты (гвоздодеры, клещи). Для открывания консервных банок следует пользоваться специальными приспособлениями и ключами.
3.7.Тара для перемещения продуктов должна иметь соответствующую маркировку: «Крупа», «Молоко» и т.д.
3.8.Нельзя пользоваться посудой с непрочными ручками, деформированным дном, имеющей сколы, щербины, трещины и т.п.
3.9.При работе с ножом повар должен держать лезвие от себя и не допускать резких движений ножом. Поварские ножи, скребки для очистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенцев удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.
3.10.Режущие части ножей должны регулярно и своевременно затачиваться. Править нож о мусат следует в стороне от работников, занятых на других операциях. Ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы.
3.11.Ручную мойку рыбы необходимо производить щетками, мочалками, скребками в специальных рукавицах, предохраняющих руки работников от травмы.
3.12.Готовую пищу переносить только в исправной таре. Нормы переноса тяжестей на расстояние до 25 м для мужчин не более 50 кг, для женщин — не более 10 кг.
3.13.Посуду на плите заполнять не более, чем на 80% от объема.
3.14.Устанавливать котлы на плиту и снимать их должны два работника, используя для этого сухие полотенца. При этом необходимо помнить о предельных нормах переноски грузов.
3.15.При эксплуатации холодильных установок запрещается:
— самовольно передвигать агрегаты холодильной установки;
— загромождать пространство около холодильных агрегатов тарой, мебелью, оборудованием;
— механически блокировать реле давления с целью предотвращения отключения холодильного агрегата;
— удалять иней с испарителей механическим способом. Слой снега должен быть не более 4-5 мм.
3.16.При любых неисправностях используемого оборудования во время работы (самопроизвольной остановке, нехарактерные звуки, запахи и т.п.) необходимо отключить электропитание. До устранения неисправности или неопределенности не включать. О всех сбоях в ходе техпроцесса необходимо ставить в известность заведующего пищеблоком.
4.Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1.При возникновении аварийной ситуации или ее предпосылок (специфические запахи, срабатывание сигнализации и т.п.) немедленно прекратить работу, сообщить об обстановке находящимся поблизости работникам, заведующему пищеблоком или представителю администрации образовательного учреждения, а в случае возникновения пожара — в пожарную часть.
4.2.При ликвидации аварийной обстановки следует действовать строго по указаниям руководителя и соответствующих должностных лиц с обязательным соблюдением мер личной безопасности. Характер действий и их последовательность зависят от вида аварийной ситуации.
4.3.На наиболее возможные виды аварийных ситуаций в образовательном учреждении должны быть заблаговременно разработаны планы действий работников.
4.4.При тушении пожара в электроустановках нужно пользоваться только углекислотными или порошковыми огнетушителями.
4.5.В условиях аварийной ситуации каждый работник должен уметь оказывать доврачебную помощь, вид которой и приемы зависят от характера повреждения пострадавших в аварийной ситуации. Оказывающий помощь должен четко знать правила оказания конкретной доврачебной помощи.
4.6.Пострадавшего от электротравмы во всех без исключения случаях после первой доврачебной помощи необходимо доставить в лечебное учреждение. При остальных видах травмирования пострадавший, как правило, доставляется в лечебное учреждение. Исключения составляют случаи полного сохранения нормального функционирования организма человека без потери трудоспособности.
5.Требования безопасности по окончании работы
5.1.По окончании работы повар должен выключить электропитание, водоснабжение и вентиляцию.
5.2.Производить санитарную обработку (разборку, чистку, мойку) следует только после отключения электрооборудования от сети. При санитарной обработке оборудования нельзя допускать попадания воды на токоведущие части.
5.3.Инвентарь следует убирать на специально отведенные места для хранения.
5.4.Уборку рабочих поверхностей оборудования следует производить с использованием щетки, мочалки, губки, совка и т.п. Запрещается производить уборку мусора и отходов непосредственно руками.
5.5.Для очистки кожи рук от производственных загрязнений следует применять моющие средства, не оказывающие раздражающего действия.
После приведения оборудования, инвентаря и рабочего места в порядок снять спецодежду и убрать ее в установленное место

Инструкция по охране труда для повара

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. Настоящая инструкция распространяется на повара, работающего в горячем, холодном, мясном и кондитерском цехах.

1.2. К самостоятельной работе на оборудовании, машинах (электрических плитах, электрических кипятильниках, СВЧ-аппаратах, мясорубках, фаршемешалках, овощерезательных машинах, тестомесительных машинах и т.п.) допускаются работники не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие специальное обучение и проверку знаний по правилам безопасной эксплуатации обслуживаемого оборудования и получившие допуск на право выполнения этой работы.

1.3. Повар, независимо от квалификации и стажа работы должен своевременно и в полном объеме пройти все виды инструктажа по охране труда (вводный, первичный на рабочем месте, повторный); в случае нарушения требований настоящей инструкции, при перерыве в работе более чем на 30 календарных дней, повар должен пройти внеплановый инструктаж.

1.4. Повар, не прошедший инструктажи и проверку знаний по охране труда, к самостоятельной работе не допускается.

1.5. Повар, допущенный к самостоятельной работе, должен знать: признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения. Сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов. Технологию приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста. Режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов варки, жарки, припускания, выпечки. Нормы, соотношение и последовательность закладки сырья. Устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его безопасной эксплуатации и ухода за ним. Санитарные правила содержания пищеблока. Правила личной гигиены. Меры предупреждения пищевых отравлений. Правила, нормы и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. Правила пользования первичными средствами пожаротушения. Способы оказания первой помощи при несчастных случаях. Правила внутреннего трудового распорядка организации.

1.6. Повар, при работе на электрическом оборудовании, должен пройти специальный инструктаж и получить группу I по электробезопасности.

1.7. Повар, направленный для участия в выполнении несвойственных его профессии работах, должен пройти целевой инструктаж по безопасному выполнению предстоящих работ.

1.8. Повару запрещается выполнять работы, к которым он не допущен в установленном порядке, а также пользоваться инструментом и оборудованием, с которыми он не имеет навыков безопасного обращения.

1.9. Во время работы на повара могут оказывать неблагоприятное воздействие, в основном, следующие опасные и вредные производственные факторы:

— движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин;

— выступающие части оборудования (острые кромки, незакрытые дверки и т.п.);

— повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);

— предметы, находящиеся на поверхности пола (тара, шланги, котлы, подставки и др.);

— электрический ток, путь которого в случае замыкания может пройти через тело человека;

— повышенная или пониженная температура и влажность воздуха;

— нагретые до высокой температуры поверхности;

— кипящие и горячие жидкости, масло и др.;

— недостаточная освещенность рабочей зоны;

— опасность возникновения пожара.

1.10. Для контроля состояния здоровья повар должен периодически проходить медицинское освидетельствование.

1.11. Повар, не прошедший периодический медицинский осмотр, к работе не допускается.

1.12. Повар во время работы должен пользоваться санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов.

1.13. В случае заболевания, плохого самочувствия повару следует сообщить о своем состоянии руководителю и обратиться за медицинской помощью.

1.14. Если с кем-либо из работников произошел несчастный случай, то ему необходимо оказать первую помощь, сообщить о случившемся руководителю и сохранить обстановку происшествия, если это не создает опасности для окружающих.

1.15. Повар должен уметь оказать первую помощь, пользоваться медицинской аптечкой.

1.16. Для предупреждения возможности возникновения пожара повар должен соблюдать требования пожарной безопасности.

1.17. Повар, не соблюдающий требования настоящей инструкции, может быть привлечен к дисциплинарной ответственности; если нарушение связано с причинением материального ущерба, виновный может привлекаться к материальной ответственности в установленном законом порядке.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Повар перед началом работы должен надеть санитарную одежду, застегнуть ее на все пуговицы, убрать волосы под головной убор.

2.2. Санитарная одежда должна быть соответствующего размера, чистой и не стеснять движений.

2.3. Перед началом работы в горячем цеху повару необходимо выполнить следующие операции:

— проверить прочность крепления применяемого оборудования (например, на столе или передвижной тележке);

— убедиться в надежности крепления ручек наплитных котлов, а также в том, что уровень жидкости в наплитных котлах не превышает 2/3 объема;

— проверить уровень воды по контрольному кранику или мерному стеклу в пароводяной рубашке пищеварочных котлов; при этом следует помнить о том, что в пароводяную рубашку котлов следует заливать кипяченую отстоенную воду;

— проверить правильность установки пределов регулирования давления в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру; при этом нельзя включать пароварочные аппараты в работу при отсутствии воды в водопроводной сети, либо при обнаружении неисправности автоматики регулирования и безопасности, электроконтактных манометров, просроченных сроках их испытания;

— проверить наличие и целостность ограждающих поручней, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок плит, мармитов;

— проверить исправность прижимных пружин дверец жарочных и пекарных камер теплового оборудования;

— убедиться в наличии подовых листов в камерах пекарских шкафов;

— убедиться в непрерывном поступлении воды, в нормальной работе поплавкового устройства, исправности разборного крана электрокипятильника.

2.4. Перед началом работы в холодном цеху повар должен выполнить следующее:

— закрепить надежно сменные механизмы на корпусе электрического привода с помощью стопорных болтов;

— произвести сборку машин для резки овощей; при этом необходимо соблюдать осторожность, не прикладывать больших усилий, остерегаться порезов ножами режущих механизмов; сборку производить следует при выключенном и обесточенном электродвигателе;

— проверить исправность блокировок там, где они предусмотрены, чтобы исключить возможность работы овощерезок при снятых крышках;

— перед загрузкой овощей в машину проверить надежность и правильность крепления ножей и гребенок сменным дискам овощерезательной машины и подтянуть выступающие крепежные винты;

— убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри или вокруг машин;

— проверить машины на холостом ходу кратковременным включением.

2.5. Перед началом работы в мясном цехе повару следует выполнить следующее:

— перед обвалкой и жиловкой мяса и птицы проверить целостность металлической защитной нагрудной сетки, металлической трехпальцевой перчатки и надеть ее;

— очистить разрубочную колоду от излишков соли, вымыть ее и протереть насухо; при этом следует помнить, что колода должна быть установлена на крестовину и ее высота должна быть не менее 0,85 метра;

— проверить исправность разрубочного топора; топор должен быть без изъянов, правильно заточен, и иметь исправное, надежно насаженное топорище;

— проверить исправность ножей и мусатов, наличие предохранительных выступов на рукоятках ножей, предупреждающих соскальзывание и порезы рук при обвалке и жиловке мяса и птицы; следует изъять из употребления ножи, у которых ширина клинка стала узкой и может пройти через ячейки металлической защитной нагрудной сетки;

— проверить устойчивость на фундаменте или рабочем столе мясорубки и другого оборудования;

— проверить целостность лопастей фаршемешалки и отсутствие в них заусениц и трещин;

— проверить исправность блокировки, исключающей возможность работы при открытых крышках куттера и фаршемешалки;

— проверить работу лопастей фаршемешалки, включая попеременно кнопки «направо» и «налево»;

— убедиться, что приводной вал мясорубки, мясорыхлителя вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе машины; проверить наличие сбрасывающего устройства на мясорыхлителе;

— проверить машину на холостом ходу кратковременным включением; при снятии и установке сменных механизмов следует проявлять осторожность, не прикладывать больших усилий и рывков, работы производить при выключенном и обесточенном электродвигателе; сменные механизмы на электроприводе следует надежно закреплять при помощи стопорных болтов;

— убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг машин.

2.6. Перед началом работы в кондитерском цехе повару необходимо выполнить следующие действия:

— проверить наличие и целостность предохранительной решетки в загрузочной варонке просеивательной машины; нельзя пользоваться просеивателем при отсутствии или неисправности предохранительной решетки, несрабатывании ее блокирующего устройства;

— проверить наличие и исправность защитных крышек, щитков, устройств, удерживающих крышки и щитки в открытом положении, а также исправность действия блокирующего устройства, выключающего электропривод при поднятии крышки и щитков тестомесильной машины;

— убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри рабочих емкостей и вокруг машин;

— произвести кратковременный пуск машин на холостом ходу;

— проверить надежность работы блокировочного устройства тестораскаточной машины, для чего нужно включить машину и поднять решетку ограждения; если при поднятой решетки ограждения электродвигатель не отключается, то блокировочное устройство неисправно и работать на машине нельзя;

— проверить исправность прижимных пружин дверец пекарских шкафов;

— проверить на холостом ходу работу автоматов для приготовления и жаренья пирожков, пончиков, исправность шнекового дозатора для фарша, отрезного ножа, конвейера для транспортирования отформованных изделий, воздушного компрессора, действия выключателей, сигнальных ламп, манометрического термометра, манометров, реле уровня масла, реле давления и др. приборов.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Во время работы повару не следует накапливать излишки продуктов, не загромождать проходы порожней тарой и другими предметами.

3.2. Нельзя допускать работу стационарных пищеварочных котлов и другого оборудования без нагрузки.

3.3. При открытии дверец камеры пароварочного аппарата или пекарского шкафа следует остерегаться ожогов паром; для предупреждения ожогов не рекомендуется работать с оголенными руками.

3.4. Снимать, устанавливать и переносить наплитные котлы с горячей жидкостью необходимо вдвоем, без рывков, используя сухие полотенца; при этом крышка котла должна быть снята.

3.5. Повару запрещается включать плиту для обогрева помещения, сушить над плитой одежду, тряпки и т.п., нагревать на плите легковоспламеняющиеся и горючие жидкости.

3.6. Передвигать наплитную посуду по поверхности плиты нужно осторожно, без рывков и больших усилий.

3.7. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни нужно движением «от себя».

3.8. Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей нужно осторожно, движением «на себя».

3.9. При установке котлов и других емкостей необходимо пользоваться специальными подставками; не следует использовать для этой цели случайные предметы.

3.10. Повару следует быть осторожным и не проливать на плиту жидкости.

3.11. Не разрешается переносить котлы с горячей жидкостью, наполненные более чем на 2/3 объема, а также использовать посуду с выпуклым дном.

3.12. Нельзя производить транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в руках; при этом не следует прижимать к себе при переноске котел с горячей пищей.

3.13. Во время работы необходимо следить за показаниями манометра и не допускать превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого.

3.14. Нельзя открывать кран уровня воды и заливать воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

3.15. Перед открытием крышки автоклава следует отключить его от сети и выпустить избытки пара через паровоздушный клапан в крышке; ослаблять и отвинчивать болты в автоклаве нужно последовательно крест-накрест.

3.16. Очищать нож отсекателя блинной ленты нужно только после отключения и остывания жаровни.

3.17. Заливать жир в сковороду, фритюрницу и др. следует до включения оборудования в сеть; загружать и выгружать обжариваемый продукт из фритюрницы нужно с помощью металлической сетки.

3.18. Нельзя допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.19. Необходимо соблюдать осторожность при посадке и выборке форм и листов из жарочных шкафов; при этом укладывать листы и формы на тележку или передвижной стеллаж нужно так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа или тележки.

3.20. Не следует вешать ведра, чайники и другие емкости на разборный кран электрокипятильника; посуду для отбора кипятка необходимо устанавливать на специальную устойчивую подставку.

3.21. При работе на электрических сковородах необходимо выполнять следующие требования:

— загрузку продуктов производить спустя 15 — 20 минут после включения сковороды;

— не устанавливать контакты электроконтактного термометра на температуру выше 260 (о)С( );

— при открывании крышки сковороды следует соблюдать осторожность и стоять сбоку;

— опрокидывать и сливать содержимое чаши сковороды можно только после отключения ее от электросети и остывания содержимого до 40 (о)С( ).

3.22. Для предупреждения несчастных случаев нельзя допускать скользкости и неровности пола на рабочем месте; пролитый на пол жир или уроненные продукты нужно немедленно убрать.

3.23. Не следует нарезать продукты вручную навесу; для этого нужно использовать разделочные доски.

3.24. Нельзя пользоваться битой посудой, имеющей сколы, трещины.

3.25. При загрузке продуктов в овощерезательную машину, при перемещении продуктов и тары не разрешается держать нож в руках.

3.26. Не следует носить нож в руках острием вперед; переносить его лучше в футляре; во время перерывов в работе не рекомендуется оставлять нож на столе, его следует убирать в специальное место для хранения.

3.27. Нельзя пользоваться ножами, имеющими качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки.

3.28. Загружать продукт в рабочую камеру овощерезательной машины следует только после включения электродвигателя и набора полных оборотов; при этом нельзя опускать руки в рабочую камеру машины.

3.29. Необходимо остерегаться попадания рук под ножи и другие вращающиеся части овощерезок, протирочных и других машин.

3.30. Загружать продукт в загрузочную воронку следует небольшими порциями; для проталкивания продукта нужно пользоваться специальными приспособлениями (толкачами, пестиками), если это предусмотрено конструкцией машины.

3.31. Нельзя проталкивать застрявшие куски продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверять качество заточки ножей руками; судить о качестве заточки ножей нужно по нарезаемому продукту.

3.32. Производить удаление заклинившего продукта следует только после выключения машины, при обесточенном электродвигателе.

3.33. При эксплуатации машины для нарезки гастрономических продуктов необходимо руководствоваться следующими требованиями:

— работать следует при закрытом щитке режущего устройства;

— нельзя устанавливать продукт для нарезки при включенной машине;

— нельзя устанавливать толщину реза при включенной машине;

— необходимо надежно закреплять продукт в зажимном устройстве;

— во время работы машины нельзя направлять в нее продукт руками;

— остатки продукта необходимо удалять деревянной лопаткой после полной остановки и отключения машины от электросети;

— нельзя подхватывать нарезанный продукт руками из загрузочного устройства; приемный лоток нужно освобождать только после остановки машины;

— не следует очищать дисковый нож машины руками; при этом нужно пользоваться деревянным скребком и только после полной остановки дискового ножа.

3.34. Нарезку масла вручную от монолита нужно осуществлять при помощи струны; при этом не следует тянуть за струну.

3.35. Нарезку репчатого лука следует производить в вытяжном шкафу.

3.36. При разрубке и разделке мяса следует соблюдать следующие требования:

— не следует разрубать и разделывать мясо, имеющее температуру мышц ниже + 5 (о)С;

— нельзя держать нож в руках при перемещении и переворачивании туши; не следует подтягивать к себе тушу и не перемещать мясо при помощи ножа;

— не следует оставлять нож или топор в обрабатываемом сырье; при разделке и жиловке мяса нельзя направлять нож “к себе”, а держать его в положении “от себя”; при этом вести нож нужно плавно, без рывков и больших усилий;

— правку ножей следует производить о мусат в стороне от рабочих мест; при этом нельзя опираться концом мусата о стол;

— не следует оставлять на полу упавшие кусочки мяса, костей, а убирать их в санитарные бачки;

— для разрубленного, разделанного и жилованного мяса необходимо использовать исправную тару, установленную на устойчивую подставку.

3.37. Не разрешается пользоваться для опаливания птицы паяльными лампами и другими подобными горелками.

3.38. Нельзя работать на мясорубке без загрузочной тарелки, предохранительного кольца над отверстием для загрузки продукта диаметром более 45 мм и специального толкача с буртиком, предохраняющим проваливание толкача к шнеку; при этом толкач не должен доходить до шнека на расстояние не менее 5 мм.

3.39. При работе на фаршемешалке следует выполнять следующие меры предосторожности:

— не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки;

— не работать на фаршемешалке без предохранительного ограждения (крестовины) на загрузочной воронке;

— выгружать сырье из фаршемешалки следует вращающимися лопастями при закрытой решетчатой крышке;

— выгружать фарш из куттера нужно специальным ковшом.

3.40. Нельзя пользоваться открытым огнем в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.

3.41. Повару следует остерегаться разбрызгивания и попадания в глаза эссенции, дезинфицирующего раствора для обработки яйца; попавший в глаз раствор необходимо немедленно смыть водой.

3.42. При использовании просеивателя нельзя открывать его ограждение.

3.43. Производить накатывание и скатывание подкатной дежи с платформы тестомесильной машины следует при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе; при этом нельзя пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами.

3.44. Включение машины нужно производить только после полной фиксации подкатной дежи на тестомесильной машине и при опущенном ограждении.

3.45. Во время работы не следует открывать дверку на корпусе тестомесильной машины.

3.46. Загрузка продуктов в подкатную дежу должна производиться вне машины.

3.47. Отбор проб и выгрузку готового теста следует производить только после остановки месильного рычага в верхнем положении и выключенном электродвигателе при помощи рубильника или другого устройства, его заменяющего.

3.48. Во время работы месильного рычага нельзя соскребать со стенок дежи прилипшее тесто различными предметами (скобами, лопатками).

3.49. Не следует перегружать дежу тестомесильной машины; для этого необходимо соблюдать норму загрузки объема дежи.

3.50. Установку и надежную фиксацию резервуара и рабочего органа взбивальной машины следует производить при обесточенном электродвигателе; зазор между дном резервуара и рабочим органом должен быть не менее 5 мм.

3.51. Загрузка резервуара взбивальной машины должна производиться только после полной сборки резервуара и рабочего органа.

3.52. Нельзя добавлять продукты во время работы взбивальной машины.

3.53. Отбор проб и выгрузку продуктов из резервуара взбивальной машины следует только после полной остановки электродвигателя.

3.54. При работе на взбивальной машине МВ-60 следует пользоваться подкатными тележками.

3.55. При работе на тестораскаточной машине следует выполнять следующие меры предосторожности:

— не проталкивать тесто руками и не подсовывать руки под ограждение тестораскаточной машины;

— не протирать вальцы во время работы машины;

3.56. При работе на ореходробилке нельзя перемешивать орехи руками.

3.57. Во время работы бисквиторезательной машины не следует поправлять бисквитные заготовки, собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства.

3.58. Зачищать ножи бисквиторезательной машины от остатков продукта скобками следует только после полной ее остановки.

3.59. Котлы или бачки с горячим сахарным сиропом следует снимать с плиты и переносить вдвоем, в рукавицах; при этом крышка котла или бачка должна быть снята.

3.60. Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж следует так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки или стеллажа; следует соблюдать осторожность при посадке и выборке форм и листов.

3.61. При работе у пекарских шкафов следует остерегаться ожогов паром при открытии дверец; нельзя работать у шкафа с оголенными руками.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. Необходимо немедленно прекратить работу при обнаружении неисправности манометров, показывающих давление в пароводяной рубашке пищеварочного котла.

4.2. При срабатывании предохранительного клапана при давлении ниже допустимого (0,5 кг/см(2)), парении или подтекании воды нужно отключить оборудование, работающее под давлением.

4.3. В случае прекращения подачи воды из водопроводной сети, переполнении кипятком, при появлении ударов, парения, сильного шума, электрокипятильником пользоваться не разрешается.

4.4. При возникновении любой аварийной ситуации необходимо выполнить следующее:

— выключить оборудование;

— вывесить табличку, предупреждающую о неисправности оборудования и сообщить об этом своему руководителю;

— не приступать к работе на неисправном оборудовании до полного устранения неисправностей.

4.5. В случае поломки электрооборудования повару не следует производить самостоятельно, лучше пригласить для этой цели специалиста.

4.6. При несчастном случае, отравлении, внезапном заболевании необходимо немедленно оказать первую помощь пострадавшему, вызвать врача или помочь доставить пострадавшего к врачу, а затем сообщить руководителю о случившемся.

4.7. Первая помощь пострадавшему должна быть оказана немедленно и непосредственно на месте происшествия, сразу же после устранения причины, вызвавшей травму, используя медикаменты и перевязочные материалы, которые должны храниться в аптечке.

4.8. Аптечка должна быть укомплектована перевязочными материалами и медикаментами, у которых не истек срок реализации; аптечка должна находиться на видном и доступном месте.

4.9. При термических ожогах нужно поливать пораженные участки тела струей холодной воды или обложить снегом на 15-20 минут; это уменьшает боль и глубину перегрева тканей, предотвращает их отек; на обожженный участок кожи следует наложить стерильную повязку, используя бинт или марлю; оказывая помощь пострадавшему, во избежание заражения, нельзя касаться руками обожженных участков кожи или смазывать их мазями, жирами, маслами, вазелином, присыпать питьевой содой, крахмалом и т.п.; во избежание заражения раны нельзя вскрывать пузыри.

4.10. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо немедленно уведомить об этом пожарную охрану по телефону 01.

4.11. До прибытия пожарной охраны нужно принять меры по эвакуации людей, имущества и приступить к тушению пожара.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. По окончании работы следует произвести разборку, мойку, чистку остывшего оборудования, предварительно отключив его от электрической сети при помощи рубильника; не следует охлаждать жарочную поверхность плиты, сковороды, жаровни водой.

5.2. Во время разборки машины необходимо проявлять осторожность, остерегаться порезов; следует соблюдать последовательность сборки и разборки машины.

5.3. Для извлечения шнека из мясорубки следует пользоваться специальным крючком или выталкивателем в зависимости от конструкции машины; при этом нельзя пользоваться кратковременным пуском машины.

5.4. При чистке камер электрошкафа не следует пользоваться водой.

5.5. Во время мойки не допускается попадание воды на токоведущие части оборудования.

5.6. По окончании работы следует тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

Скачать образец документа

Не нашли нужный документ? Закажите его разработку!

Разработка документации по охране труда на заказ

Техника безопасности при работе; на рабочем месте повара, кондитера (в начале, в течении, в конце рабочего дня)

⇐ Предыдущая123456

Требования безопасности перед началом работы:

1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды,(не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы).

2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

• проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

• надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование

• и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

• проверить внешним осмотром:

• достаточность освещения рабочей поверхности;

• наличие и надежность заземляющих соединений

• отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

• наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики

4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

5. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

6. Перед включением пищеварочного электрического котла:

• открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

7. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

• проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;

• убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;

• Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Требования безопасности во время работы:

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

4. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

5. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

6. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов,при перерывах в работе вкладывать нож в футляр. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр.

7. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре.

8. При эксплуатации электрооборудования:

• заливать жир во фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;

• загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С;

• после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

• во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;

• Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

• Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

• Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

• Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

• Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

• Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

• Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

• заполнять его более чем на три четверти емкости;

• прижимать котел к себе;

• держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

Организация рабочего места

В заготовочных цехах — овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых — заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха — мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном — в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

В заготовочных цехах производится механическая обработка овощей.

Овощной цех организуют таким способом, чтобы он с одной стороны находился от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехом. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой моркови, вначале промывает морковь, затем подвергает ее механической очистке и далее — доочистки. Для обработки моркови можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при промышленной очистки моркови.

В овощном цехи должны находиться: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С — овощи сырые), маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.

Мясной цех:

Рабочие места в мясном цеху организуются для 2х технологических линий.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток — душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара — 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Горячий цех:

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов — требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Технология приготовления

Для приготовления «Жаркое по-домашнему» используется мясо говядины с боковой части на порцию мясной по 30-40 грамм, картофель, лук репчатый, чеснок, масло растительное, томатное пюре. Соль, перец, лавровый лист, зелень. Мясо промывают, нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 грамм, картофель и лук чистят, моют, нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности обжаренное мясо и овощи кладут в горшочки слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, и воду закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 окончания тушения кладут лавровый лист и чеснок.

Отпуск жаркое по-домашнему вместе с бульоном гарниром в горшочках, предварительно посыпав зеленью. Блюда можно приготовить без томатного пюре.

Инструкция по охране труда помощника повара

Инструкция
по охране труда для помощника повара
столовой, кафе, ресторана

1. Общие требования охраны труда.
1.1. Данная инструкция по охране труда помощника повара в столовой, кафе, ресторане устанавливает общие требования по охране труда, требования охраны труда перед началом, во время и по окончанию работы работника, а также действия в аварийных ситуациях.
1.2. К работе помощником повара могут быть допущены лица не моложе 18 лет, которые ознакомились с настоящей инструкцией по охране труда, имеющие среднее профессиональное образование, прошли медицинский осмотр, вводный и первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте, проверку знаний по основной профессии, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
1.3. Во время работы с электрооборудованием помощник повара обязан иметь первую группу по электробезопасности и проходить ежегодную проверку знаний в объеме требований по электробезопасности к группе I.
1.4. Не допускается пребывать на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсических веществ. Категорически запрещено распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные или токсические вещества на рабочем месте или в рабочее время, курить в не предназначенных для этого местах.
1.5. Работник должен внимательно изучить инструкцию по охране труда для помощника повара кафе, столовой, ресторана, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях и о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе.
1.6. Помощник повара в своей работе должен:

  • знать и выполнять свои должностные обязанности, инструкции по охране труда, пожарной безопасности;
  • пройти вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;
  • соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;
  • соблюдать установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы);
  • выполнять требования личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.7. В процессе выполнения должностных обязанностей на помощника повара могут воздействовать

  • опасные и вредные производственные факторы:
  • подвижные части электромеханического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
  • пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
  • повышенная температура воздуха рабочей зоны;
  • повышенная влажность воздуха;
  • повышенное значение напряжения в электрической цепи;
  • недостаточная освещенность рабочей зоны;
  • повышенный уровень инфракрасной радиации;
  • острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;
  • вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
  • физические, нервно-психические перегрузки.
  • 1.8. Работнику выдается спецодежда: куртка белая хлопчатобумажная, фартук из плотной ткани, колпак или косынка, полотенце.
    1.9. В помещении пищеблока должна иметься медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств оказания первой помощи.
    1.10. Помощник повара обязан сообщить повару о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, проявлении признаков острого заболевания.
    1.11. Помощнику повара следует:

    • оставлять верхнюю одежду, личные вещи в гардеробной;
    • перед началом и в процессе работы мыть руки с мылом, менять спецодежду ежедневно и (или) по мере ее загрязнения;
    • убирать волосы под колпак;
    • после посещения туалета мыть руки с мылом;
    • во время исполнения должностных обязанностей не надевать ювелирные украшения, часы; коротко стричь ногти;
    • не оставлять рабочее место во время приготовления блюд.
    • при работе в столовой соблюдать должностную инструкцию помощника повара столовой;
    • при работе в кафе соблюдать должностную инструкцию помощника повара кафе;
    • при работе в ресторане соблюдать должностную инструкцию помощника повара ресторана.

    1.12. Помощнику повара необходимо строго соблюдать данную инструкцию по охране труда на кухне столовой, кафе, ресторана, ознакомиться с инструкциями при выполнении работ, при работе с технологическим оборудованием и механизмами, кухонным инвентарем, иметь навыки оказания первой доврачебной помощи.


    скачать: инструкции по Охране труда для пищеблока (кухни)
    Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 15.04.2020г
    2. Требования по охране труда перед началом работы
    2.1. Перед началом работы помощник повара обязан:

    • надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды;
    • проверить внешним осмотром исправность оборудования, средств защиты;
    • проверить наличие и исправность инструментов (ножи, доски разделочные), приспособлений, оборудования и инвентаря;
    • проверить отсутствие оголенных свисающих проводов;
    • проверить наличие диэлектрических ковриков;
    • включить вытяжную вентиляцию;
    • проверить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
    • проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
    • проверить достаточность освещения рабочей зоны;
    • проверить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;
    • проверить наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;
    • проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов); не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
    • проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
    • проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла и т.д.);
    • проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т.д.);
    • проверить наличие воды в водопроводной сети.

    2.2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
    2.3. Разделочные доски, лопатки, полотна ножей должны быть чистыми, гладкими без трещин и заусениц; рукоятки ножей — плотно насажены.
    2.4. Надежно установить и закрепить передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и полуфабрикатов.
    2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
    2.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тены, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
    2.7. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе после их устранения.
    2.8. При эксплуатации электрических, жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

    3. Требования по охране труда во время работы
    3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, не поручать свою работу не обученным и посторонним лицам.
    3.2. Оборудование, инструменты, приспособления применять толь¬ко для тех работ, для которых они предназначены.
    3.3. Перед включением электрических приборов встать на диэлектрический коврик.
    3.4. Соблюдать осторожность при работе с ножом. Пользоваться хорошо наточенными ножами на маркированных разделочных досках.
    3.5. При работе с мясорубкой проталкивать мясо в мясорубку специальными толкателями.
    3.6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками.
    3.7. Соблюдать осторожность при работе с горячей пищей (пользоваться прихватками, крышку открывать на себя). Выполнять требования перемещения в помещении и на территории пищеблока, пользоваться только установленными проходами.
    3.8. Содержать рабочее место помощника повара в чистоте; своевременно убирать с пола рассыпанные и разлитые продукты, жиры, воду и т.д.
    3.9. Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья и т.д.
    3.10. Использовать средства для защиты рук (прихватки) при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
    3.11. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.
    3.12. Не перемещать продукты, наплитные котлы и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.
    3.13. Переносить емкость с горячей пищей, наполненную не более чем на 3/4 его объема, вдвоем с использованием сухих полотенец. Крышка емкости при этом должна быть снята.
    3.14. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней и других емкостей, не применять случайные предметы и неисправные подставки.
    3.15. Переносить продукты, сырье только в исправной таре, не загружать ее более положенной массы брутто.
    3.16. Не использовать для сиденья случайные предметы и оборудование.
    3.17. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

    • применять только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы;
    • не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °С);
    • не допускать распыления моющих средств и дезрастворов, по¬падания их на кожу и слизистые оболочки.

    3.18. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведенное место, не переносить нож острым концом к себе.
    Во время работы с ножом не допускается:

    • использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
    • делать резкие движения;
    • нарезать сырье и продукты на весу;
    • проверять остроту лезвия рукой;
    • оставлять нож без внимания на столе или в другом месте;
    • опираться на мусат при правке ножа, править нож о мусат следует в стороне от других работников.
    • при нарезке монолита масла с помощью струны не тянуть за струну руками.

    3.19. Для предотвращения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных местах.
    3.20. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения помощник повара обязан:

    • максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
    • не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
    • не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
    • не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
    • располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.
    • устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами в рукавицах или с помощью прихваток.
    • ставить емкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
    • укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
    • не пользоваться кастрюлями и другой кухонной утварью, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
    • перед переноской емкости с горячей пищей убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути ее транспортирования; при необходимости потребовать уборки пола. Предупредить о перемещении емкости всех окружающих. Нельзя заполнять тару более чем на 3/4 объема, прижимать емкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный инструмент.

    3.21. Снимать котел с плиты без рывков, вдвоем, используя сухое полотенце или рукавицы.
    3.22. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными подставками для противней и емкостей.
    3.23. Нарезать репчатый лук при включенной вентиляции.
    3.24. В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.
    3.25. При эксплуатации электромеханического оборудования помощнику повара следует:
    использовать его только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
    перед загрузкой убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
    включать с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», только сухи¬ми руками;
    не прикасаться к токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
    соблюдать нормы загрузки оборудования;
    удалять остатки продуктов, очищать оборудование при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
    осматривать и устранять возникшую неисправность оборудования можно только после полной остановки всех частей электрооборудования (кнопка «Стоп»), вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
    3.26. Не допускается помощнику повара:

    • поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
    • превышать допустимые скорости;
    • извлекать или проталкивать руками застрявший продукт;
    • переносить включенное в сеть нестационарное оборудование;
    • оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации посторонних или не обученных лиц;
    • складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.

    3.27. В процессе выполнения работ помощнику повара необходимо строго соблюдать данную инструкцию по охране труда при работе в общепите, столовой, кафе, ресторане с оборудованием и кухонным инвентарем, а также иные инструкции при работе с оборудованием.


    скачать: Должностные инструкции Столовой, Ресторана, Кафе
    Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 14 апреля 2020 года
    4. Требования по охране труда в аварийных ситуациях
    4.1. При неисправности электроприборов следует их немедленно отключить.
    4.2. При возникновении пожара помощнику повара необходимо приступить к эвакуации людей из здания, сообщить о пожаре директору или другому ответственному лицу и в ближайшую пожарную часть. После эвакуации людей при¬ступить к тушению очага возгорания с помощью средств пожаротушения.
    4.3. При получении травмы немедленно оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом непосредственному руководителю, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
    4.4. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запахе горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом повару и не включать до устранения неисправности.
    4.5. При возникновении поломок оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом повару столовой, ресторана, кафе и до устранения неисправности не включать.
    4.6. В аварийной обстановке оповестить об опасности всех окружающих. Сообщить повару (шеф-повару) о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.
    4.7. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
    4.8. Пролитый на пол жир удалить с помощью ветоши, промыть место теплой водой с мыльно-содовым раствором и вытереть насухо.
    4.9. Для удаления сыпучих веществ пользоваться влажной тряпкой или щеткой-сметкой.

    5. Требования по охране труда по окончании работы
    5.1. Выключить и надежно обесточить электроплиту и другие электроприборы и оборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
    5.2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.
    5.3. Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое — после полного остывания нагретых поверхностей.
    5.4. Не убирать мусор, отходы непосредственно руками, а пользоваться щетками, совками и другими приспособлениями.
    5.5. Выключить вытяжную вентиляцию.
    5.6. Тщательно вымыть рабочий стол, кухонный инвентарь.
    5.7. Помощнику повара следует снять спецодежду, вымыть руки с мылом.

    Инструкцию разработал: ______________ /____________________/

    С инструкцией ознакомлен (а)
    «___»_____20___г. ______________ /____________________/


    скачать: инструкции по Охране труда для пищеблока (кухни)
    Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 15.04.2020г

    скачать: Инструкции по Охране труда для Школы
    261 инструкция с учетом законов на 20 марта 2020 г

    Перейти к разделам:
    Инструкции по охране труда для столовой
    Инструкции по охране труда для кафе
    Инструкции по охране труда для ресторана

    Приказ Минторга РСФСР от 27.12.83 N 308

    О НОРМАХ САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ, САНИТАРНОЙ ОБУВИ И САНПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ ДЛЯ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ СИСТЕМЫ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ СССР

    По согласованию с Министерством здравоохранения СССР и ЦК профсоюза работников госторговли и потребкооперации приказываю:

    1. Утвердить прилагаемые Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий системы Министерства торговли СССР и Инструкцию о порядке выдачи, хранения, пользования и учета санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей и ввести их в действие с 1 марта 1984 г.

    2. Министерствам торговли союзных республик обеспечить выдачу работникам подведомственных предприятий санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей, в соответствии с утвержденными Нормами установить контроль за правильным использованием, хранением и учетом санодежды, санобуви и санпринадлежностей.

    3. Признать утратившими силу Приказы Министерства торговли СССР от 8 сентября 1949 г. N 791 «О Нормах санодежды для работников торговых предприятий системы Главгастронома», от 17 ноября 1952 г. N 1128 «О Нормах санитарной одежды, санобуви и санпринадлежностей для работников предприятий системы Министерства торговли СССР», от 20 августа 1952 г. N 837 «Об утверждении инструкции о порядке выдачи, хранения, использования и учета санспецодежды, обуви и индивидуальных средств защиты в предприятиях системы Министерства торговли СССР».

    Г.И.ВАЩЕНКО

    УТВЕРЖДЕНЫ
    Приказом
    Министерства торговли СССР
    от 27 декабря 1983 г. N 308

    СОГЛАСОВАНЫ
    с Министерством здравоохранения СССР
    и ЦК профсоюза работников
    госторговли и потребкооперации

    НОРМЫ
    САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ, САНИТАРНОЙ ОБУВИ <*> И САНПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ ДЛЯ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ СИСТЕМЫ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ СССР

    <*> В дальнейшем кратко «санодежда, санобувь».

    N п/п Наименование профессий Наименование санодежды, санобуви и санпринадлежностей Срок носки в месяцах
    1 2 3 4
    1. Предприятия по торговле продовольственными товарами, кулинарией и полуфабрикатами
    Заведующие (директора) и заместители заведующих (директоров) магазинами, отделами (секциями), администраторы торгового зала, приемщики заказов Халат белый хлопчатобумажный или куртка белая хлопчатобумажная 6
    Продавцы продовольственных товаров (кроме продавцов хлебобулочных изделий), фасовщики, комплектовщики заказов, работники развозной и разносной торговли, работники стационарной мелкорозничной торговли (палаток, ларьков, киосков) Куртка белая хлопчатобумажная 4
    Фартук белый хлопчатобумажный 4
    Нарукавники белые хлопчатобумажные 6
    Берет или 12
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Продавцам продовольственных товаров дополнительно:
    Тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные 6
    Продавцы хлебобулочных изделий <*> Халат белый хлопчатобумажный 4
    Берет или 12
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные 6
    2. Предприятия общественного питания
    Директора (заведующие) предприятий, их заместители, администраторы зала, заведующие производствами, начальники цехов, их заместители Халат белый хлопчатобумажный или куртка белая хлопчатобумажная 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 4
    Фартук белый хлопчатобумажный <**> 4
    Повара, кондитеры, пекари, тестомесы Куртка белая хлопчатобумажная 4
    Брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая хлопчатобумажная для женщин) 4
    Фартук белый хлопчатобумажный Колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная 4 4
    Рукавицы хлопчатобумажные (для кондитеров) 4
    Полотенце 4
    Тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве 6
    Буфетчики, изготовители горячих напитков, молочных коктейлей, бармены Куртка белая хлопчатобумажная 4
    Шапочка белая хлопчатобумажная 4
    Фартук белый хлопчатобумажный 4
    Полотенце 4
    Официанты Китель белый полотняный 4
    Блузка белая хлопчатобумажная 4
    Фартук белый хлопчатобумажный 4
    Наколка белая 6
    Резчики хлеба Халат белый хлопчатобумажный 4
    Нарукавники белые хлопчатобумажные 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная или косынка белая хлопчатобумажная 4
    Кухонные рабочие Куртка белая хлопчатобумажная 4
    Фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная или косынка белая хлопчатобумажная 6
    Сборщики посуды со столов Куртка белая хлопчатобумажная 6
    Фартук белый хлопчатобумажный 4
    Косынка белая хлопчатобумажная 6
    Мойщики посуды, машинисты моечных машин Куртка белая хлопчатобумажная 4
    Шапочка белая хлопчатобумажная или косынка белая хлопчатобумажная 6
    Изготовители крахмала-сырца, сушильщики крахмала, взрывальщики зерен, панировщики, обжарщики картофеля, сульфитатчики, мороженщики, изготовители полуфабрикатов из рыбы и овощей Куртка белая хлопчатобумажная 6
    Фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой 6
    Нарукавники белые хлопчатобумажные 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная или косынка белая хлопчатобумажная 6
    Примечание. Работникам ресторанов и кафе (кроме официантов и буфетчиков) при выдаче форменной одежды, предусмотренной Постановлением Государственного комитета Совета Министров СССР по вопросам труда и заработной платы и Секретариата ВЦСПС от 28 февраля 1961 г. N 119/6 и Дополнением к нему от 16 февраля 1966 г. N 83/П-5, санитарная одежда не выдается.
    3. Колхозные рынки
    Заведующие и заместители заведующих рынками Куртка белая хлопчатобумажная или халат белый хлопчатобумажный 6
    Разрубщики мяса на рынке Куртка белая хлопчатобумажная 6
    Нарукавники белые хлопчатобумажные 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Весовщики Фартук белый хлопчатобумажный 6
    Нарукавники белые хлопчатобумажные 6
    4. Холодильники, хладокомбинаты, базы, склады, производства и цеха по изготовлению бумажной тары и др. предприятия
    Директора предприятий, их заместители, главные инженеры, инженеры, заведующие складами, их заместители, начальники производственных цехов, мастера, помощники мастеров Халат белый хлопчатобумажный 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Распиловщики мясопродуктов, резчики мясопродуктов, туалетчики мяса, сортировщики, составители фарша, мойщики пищевого сырья, обтирщики-мойщики сыра, парафинировщики сыра, мойщики, сортировщики-разборщики Куртка светлая хлопчатобумажная 6
    Фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Нарукавники белые хлопчатобумажные 6
    Изготовители мороженого, составители смеси мороженого, фризерщики, закальщики мороженого, холодильщики, заправщики на эскимогенераторе, варщики сиропов, соков, экстрактов, варщики глазури, дефростатчики молочных продуктов, маслотопы, протирщики плодово-ягодного сырья Куртка белая хлопчатобумажная 6
    Фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой (кроме закальщика мороженого) 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Газировщики мороженого и сырков, резчики, занятые на резке брикетов, формовщики мороженого, операторы расфасовочно-упаковочного автомата, вафельщики, укладчики-упаковщики, завертчики изделий Куртка белая хлопчатобумажная 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Фартук белый хлопчатобумажный 6
    Операторы молокохранилища, аппаратчики гомогенизации, аппаратчики пастеризации и охлаждения молока, аппаратчики восстановления молока Куртка белая хлопчатобумажная 6
    Фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Транспортировщики, загрузчики-выгрузчики, грузчики (при работе с пищевыми продуктами), дефростатчики Куртка светлая хлопчатобумажная 6
    Фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Рукавицы хлопчатобумажные 3
    Для дефростатчиков, загрузчиков-выгрузчиков дополнительно:
    Чулки брезентовые, бахилы дежурные
    Машинисты фасовочных автоматов, засыпщики Куртка белая хлопчатобумажная 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Засыпщикам на солефасовочных предприятиях дополнительно:
    Бахилы 6
    Грузчики (на выгрузке соли, складе сырья) Бахилы 6
    Слесари по ремонту аппаратурного оборудования, слесари по ремонту и обслуживанию холодильного оборудования Халат белый хлопчатобумажный или куртка белая хлопчатобумажная 6
    Автоматчики картонажного производства, пропитчики бумажных изделий, парафинировщики, машинисты резальных машин, контролеры ОТК предприятий по производству бумажной тары для пищевых продуктов Халат светлый хлопчатобумажный 6
    5. Общие профессии
    Товароведы, кладовщики, кассиры, контролеры-кассиры, учетчики Халат белый хлопчатобумажный или 6
    Куртка белая хлопчатобумажная 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Заведующие лабораториями, санитарные врачи, помощники санитарных врачей, санитарные сестры, диетсестры, лаборанты (всех наименований), врачи ветеринарные Халат белый хлопчатобумажный 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Слесари по ремонту и обслуживанию торговых автоматов (на период загрузки их продовольственными товарами) Халат белый хлопчатобумажный или куртка белая хлопчатобумажная 6
    Берет 12
    Лифтеры (грузовых лифтов) Халат светлый хлопчатобумажный 6
    Подсобные (транспортные) рабочие (при погрузке и выгрузке пищевых продуктов), грузчики Куртка хлопчатобумажная или халат хлопчатобумажный 4
    Фартук хлопчатобумажный 6
    Берет или 12
    Шапочка хлопчатобумажная 4
    Рукавицы хлопчатобумажные 3
    Чистильщики плодоовощей и картофеля Куртка светлая хлопчатобумажная 4
    Косынка белая хлопчатобумажная 6
    Обвальщики мяса, обвальщики мяса и птицы, жиловщики, жиловщики мяса и субпродуктов Халат белый хлопчатобумажный или куртка белая хлопчатобумажная 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Нарукавники хлопчатобумажные с водоотталкивающей пропиткой 6
    Изготовители мясных полуфабрикатов, изготовители полуфабрикатов из мяса, распиловщики костей Халат белый хлопчатобумажный или куртка белая хлопчатобумажная 6
    Фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой с нагрудником 6
    Нарукавники хлопчатобумажные с водоотталкивающей пропиткой 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Уборщики производственных помещений с пищевыми продуктами, гардеробщики (на приеме и выдаче санитарной одежды), кастелянши Халат светлый хлопчатобумажный 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная или косынка белая хлопчатобумажная 6
    Водители автомобилей, мототранспортных средств (экспедиторы при совмещении им профессии грузчика) Куртка светлая хлопчатобумажная 6
    Берет 12
    Рукавицы хлопчатобумажные 3
    6. Хлебопекарни
    Пекари-мастера, пекари, формовщики теста, дрожжеводы, дозировщики Халат белый хлопчатобумажный или куртка белая хлопчатобумажная и брюки белые хлопчатобумажные 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Полотенце 4
    Носовой платок 4
    Рукавицы хлопчатобумажные 3
    Тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные 6
    Машинисты-засыпщики, машинисты закаточных, натирочных, обварочных (ошпарочных), опрокидывательных, тесторазделочных машин, пруфера, операторы установки бестарного хранения сырья, укладчики-перевозчики Рубашка белая хлопчатобумажная 6
    Брюки белые хлопчатобумажные 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная или косынка белая хлопчатобумажная 6
    Носовой платок 4
    Полотенце 4
    Тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные 6
    7. Подсобные хозяйства и откормочные
    Врачи ветеринарные, ветеринарные санитары (по ветсанэкспертизе мясопродуктов), зоотехники, доярки и телятницы Халат белый хлопчатобумажный 6
    Шапочка белая хлопчатобумажная 6
    Дояркам и телятницам дополнительно:
    Фартук белый хлопчатобумажный 6

    <*> В соответствии с Дополнениями к Санитарным правилам для продовольственных магазинов, утвержденными Минздравом СССР 01.04.80 по согласованию с Минторгом СССР, работникам хлебных магазинов, кроме санитарной одежды белого цвета, выдаваемой для работы в магазине при разгрузке, выкладке и нарезке хлеба, должна выдаваться спецодежда темного цвета для уборочных работ.

    <**> Выдается зав. производством при работе с продуктами.

    УТВЕРЖДЕНА
    Приказом
    Министерства торговли СССР
    от 27 декабря 1983 г. N 308

    ИНСТРУКЦИЯ
    О ПОРЯДКЕ ВЫДАЧИ, ХРАНЕНИЯ, ПОЛЬЗОВАНИЯ И УЧЕТА САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ, САНИТАРНОЙ ОБУВИ И САНПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ СИСТЕМЫ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ СССР

    1. Санитарная одежда, санитарная обувь <*> и санпринадлежности предназначаются для рабочих и служащих, соприкасающихся при работе с пищевыми продуктами.

    <*> В дальнейшем тексте: санодежда, санобувь.

    2. Санодежда, санобувь и санпринадлежности выдаются работникам только тех профессий, для которых выдача их предусмотрена нормами, утвержденными Министерством торговли СССР, согласованными с Министерством здравоохранения СССР и ЦК профсоюза работников госторговли и потребкооперации, на срок, указанный в этих нормах.

    3. Санодежда, санобувь и санпринадлежности выдаются рабочим и служащим на время работы бесплатно.

    Учащимся на время производственного обучения или практики на предприятиях санодежда выдается также бесплатно.

    Водителям автомобилей, мототранспортных средств, экспедиторам при совмещении ими профессии грузчика (продовольственных товаров) одежда должна выдаваться за счет грузоотправителя и грузополучателя только на время погрузочно-разгрузочных работ.

    4. Санитарная одежда и санобувь должны выдаваться только в готовом (сшитом) виде. Выдача взамен санодежды и санобуви материалов для их изготовления или денежных сумм для их приобретения, а также денежной компенсации запрещается.

    5. Выдаваемая санодежда должна отвечать требованиям действующих ГОСТов, быть вполне пригодной и удобной для пользования. Санодежда маркируется, несмываемой краской проставляется штамп предприятия (организации) и до выдачи работникам хранится в отдельном помещении или специально приспособленных для этих целей шкафах (на полках, стеллажах).

    6. Санодежда является собственностью предприятия, и пользование ею разрешается только в производственных целях. Уносить санодежду и санобувь домой запрещается.

    7. Администрация обязана следить за тем, чтобы во время работы работники пользовались выданной им санодеждой, санобувью и санпринадлежностями и постоянно были в чистой и исправной одежде.

    8. Администрация должна иметь в наличии необходимое количество комплектов санодежды, санобуви и санпринадлежностей, обеспечивающее регулярную смену их в соответствии с действующими санитарными правилами.

    9. Руководители предприятий торговли и общественного питания обязаны обеспечивать представителей организаций, осуществляющих контроль за работой предприятий, на время проверки санодеждой (курткой или халатом белым хлопчатобумажным, шапочкой или косынкой белой хлопчатобумажной).

    10. Стирка, починка и дезинфекция санодежды, санобуви производятся централизованно за счет предприятия.

    Соответствующие обязательства администрации по организации стирки санодежды, а также сроки стирки, ремонта и дезинфекции санодежды устанавливаются по соглашению администрации с профсоюзными комитетами предприятия (организации) и включаются в коллективные договоры.

    11. Во избежание обезлички в пользовании санодеждой администрация обязана после стирки, починки и дезинфекции возвращать работнику ту же санодежду, которой он пользовался ранее.

    12. Санодежда, бывшая в пользовании у одних лиц, должна выдаваться другим лицам только после ее предварительной стирки или дезинфекции. В этом случае санодежда выдается на время, остающееся до истечения срока носки.

    В случае инфекционного заболевания работника, пользовавшегося санитарной одеждой, эта одежда, а также и помещение для ее хранения должны дезинфицироваться по указанию органов санитарного надзора.

    13. На предприятиях должны быть оборудованы гардеробные для хранения санодежды, санобуви и санпринадлежностей в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами проектирования.

    14. На каждом предприятии должен быть выделен работник, ведающий санодеждой и несущий ответственность за правильную и своевременную выдачу, пользование одеждой, а также за ее сохранность.

    15. Оформление учета и выдачи санодежды и санобуви производится по типовым формам N 12, 13, утвержденным Приказом Министерства торговли СССР от 14 июля 1972 г. N 134 «О введении Типовых форм документов первичного учета в торговле и общественном питании».

    При возврате санодежды и санобуви в обязательном порядке отмечается степень их изношенности (в процентах).

    О выдаче санодежды и санобуви администрация предприятия должна производить запись в расчетной книжке работника с указанием даты выдачи и срока носки.

    16. За утрату или порчу по вине работника выданной санодежды, санобуви и санпринадлежностей виновный несет ответственность в установленном порядке.

    Размер причиненного ущерба определяется исходя из себестоимости утраченной или испорченной санитарной одежды и санобуви с учетом фактической изношенности ее.

    17. При увольнении работника выданные ему санодежда и санобувь подлежат возврату с соответствующей отметкой в расчетной книжке.

    18. Сроки носки санодежды, санобуви исчисляются со дня выдачи их работникам. Если санодежда, выданная на определенный срок по истечении этого срока, оказывается годной к использованию, срок носки ее должен быть продлен на время до износа.

    19. Санодежда, возвращенная работниками по истечении сроков носки, но еще пригодная для использования, должна быть отремонтирована и использована по назначению.

    20. Пришедшие в негодность санодежда, санобувь списываются в установленном порядке. Основанием для списания служит акт комиссии в соответствии с типовой формой N 14 «Акт на списание пришедшего в негодность малоценного инвентаря и предметов материально-технического оснащения». Непригодная одежда может быть использована для ремонта одежды, находящейся в эксплуатации.

    21. Трудовые споры по вопросам выдачи, использования и сдачи санодежды, санобуви и санпринадлежностей, а также о возмещении ущерба, причиненного предприятию в связи с утратой или умышленной порчей их, рассматриваются комиссиями по трудовым спорам.

    * * *

    Ответственность за своевременное обеспечение рабочих и служащих санодеждой, санобувью и санпринадлежностями, а также за выполнение настоящей Инструкции возлагается на руководителей предприятий (организаций).

    Контроль за исполнением администрацией предприятия (организации) настоящей Инструкции осуществляется профсоюзными комитетами этих предприятий (организаций).

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *